工作辛苦，吃頓好飯

即學，即做，即創(chuàng)業(yè)

「青泥何盤盤，百步九折縈巖巒。」群山峻嶺造就了如詩如畫的四川，也造就了四川獨特的飲食文化。正如食尚先生餐飲料理研修院川菜大師肖華富所言：「川菜是一菜一格，百菜百味。」

起源于古代巴、蜀，成形于秦晉，經(jīng)過兩千多年的凝練，「百味」已經(jīng)成了川菜的味魂。如果把川菜比作一個人的話，這個所謂的「味魂」就是這個「人」的精氣神，與紅油和每一道具體的菜式，共同構(gòu)成了川菜的肉身。

川菜這個「人」并不簡單，她有著復雜而多變的情緒，要品鑒川菜，首先得有一顆細膩的心，不然很容易得出「川菜麻辣」這樣的泛泛結(jié)論，而忽略了還有辛香和咸鮮酸甜等數(shù)十種味型。

可是，處于群山環(huán)抱之中的四川，又怎么會有如此多的味型呢？

其實，川菜「百味」并非與生俱來，而是在歷史長河之中，一點一滴凝練而成。

一方面，四川開墾較早，早在西漢時期，成都就是中國數(shù)一數(shù)二的大城市，文化積淀深厚。

另一方面，四川獨特而封閉的地緣位置，又讓它遭受了數(shù)次毀滅性的戰(zhàn)亂與瘟疫。所謂「湖廣填四川」，正是歷史上諸多居民向四川大規(guī)模遷徙的真實寫照，在四川這片土地上，穩(wěn)定與動亂始終處于交替之中。而這一點，在川菜文化中，同樣被淋漓盡致地體現(xiàn)。

入川的移民帶來了各家的飲食習慣，日復一日，又逐漸被四川傳統(tǒng)的飲食習俗所同化，在交融與同化的過程中，川菜進一步集眾家之長，「南菜北烹，北菜川烹」，形成了前所未有的氣質(zhì)與人格。

比如，湘北人愛吃的粉蒸肉，其烹制方法與四川粉蒸肉做法基本相同；紅燒獅子頭，源于揚州獅子頭；再比如，成都周邊一帶居住著中原的客家人，菜多用肉，主料突出，口味偏咸。

如果按派系來講，以成都為主的蓉派川菜，重慶為主的渝派川菜，自貢為主的鹽幫川菜，共同構(gòu)成了四川菜系。蓉派川菜講究傳統(tǒng)，而渝派川菜則更具創(chuàng)新意識，在創(chuàng)新中保留傳統(tǒng)，成了川菜勃勃生機的源泉。

但是，話再說回來，川菜的「百味」到底有哪些呢？

麻辣味型

麻辣、酸辣、泡椒、怪味、眀辣、紅油、家常、魚香、椒麻、陳皮等。

辛香味型

五香、姜汁、芥末、蒜泥、麻醬、燜香、醬香、香糟等。

咸鮮酸甜味型

荔枝、咸鮮、甜香、糖醋、咸甜、椒鹽等。

在肖華富老師看來，最基本的24種味型才是川菜「百味」的根基，有資歷的川廚，能把風格多變的川菜與味型相融，由此生出層出不窮的千香百味來。關于各種味型的具體調(diào)制的運用技法，我們暫留下回分解~