口水雞是四川川菜中一道特色冷菜，麻辣鮮香，口水雞好吃味道好，功夫全在口水雞的料汁里。

口水雞是一道復(fù)合味非常濃郁的一道冷菜，料汁調(diào)配不合理，做出來的口水雞就很難吃。

一道好吃的口水雞需要從煮雞開始，雞要煮好，煮出來的雞不老不嫩不腥，才是做口水雞最好的原材料。

煮雞過程中我們給雞去腥的方法就是，開水中加姜蔥、花椒、料酒，水燒開放入雞大火燒開撇出浮沫，根據(jù)雞的老嫩決定煮多長時(shí)間，煮好的雞不忙撈出，讓雞在原湯中泡上一個(gè)小時(shí)，雞肉更入味雞皮更滋潤。

雞煮好了關(guān)鍵就是調(diào)味，口水雞的調(diào)味汁做法。

四川口水雞味汁做法

紅油是一道冷菜的靈魂，只有好的紅油才能做好這道口水雞。

紅油做法：

七成二荊條辣椒面和三成小米辣辣椒面混合一起。

鍋中燒油油溫七成溫度放入姜蔥蒜炸香，放入大料炸香。

等待油溫降低后把油澆在辣椒面上面焗香辣椒面，放置三天辣椒油效果比較理想。

口水雞做法和料汁調(diào)配

1. 煮熟后放涼的雞，剁成小條擺放在盤中備用。
2. 拌菜盆中放入煮過雞的原湯，加鹽、醬油、醋、花椒面、芝麻醬、味精、糖粉、花椒油、香油、芝麻攪拌均勻，最后放入秘制辣椒油攪拌均勻。
3. 把攪拌均勻的料汁澆在剁好的雞塊上，撒上蔥花，花生米，放入香菜點(diǎn)綴即可食用。

口水雞調(diào)料味汁技術(shù)要點(diǎn)總結(jié)

1. 辣椒油需要二荊條和小米辣混合來做辣椒油，一香二辣。
2. 味汁中糖和醋比例要掌握好，花椒面不可少。
3. 煮雞的原湯可以增加湯汁鮮度，不可以用開水替代。
4. 口水雞湯汁宜多不能過少。

這道口水雞味汁麻辣鮮香，回味無窮。