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商業(yè)版油炸雞架配方比例與炸制流程 主材料：雞架5000克。 配料：特味濃奧爾良腌料220-250克、百味佳香脆炸粉200克、面粉150克、色拉油280克、白糖100-150克、孜然粉50克、料酒50克、雞精40克、味精20克、精鹽15克、雞蛋4個(gè)。 具體加工制作方法： 1、初加工方法： 將雞架斬切成塊，大約長(zhǎng)度8厘米，寬度4厘米的塊狀，放入清水中浸泡解凍，沖洗干凈，撈出瀝干水分，放入盆中備用。 2、腌制方法： 將配料：奧爾良腌料200克、百味佳香脆炸粉220克、面粉150克、色拉油280克、白糖100-150克、孜然粉50克、料酒50克、雞精40克、味精20克、精鹽15克、雞蛋4個(gè)，依次放入裝有雞架塊的盆中， 用手抓拌均勻后，冬天腌制大約4小時(shí)，其他季節(jié)腌制大約3小時(shí)，即可進(jìn)行下一步的油炸定型步驟。 3、油炸定型方法： 鍋中加入適量植物油，大火將油溫升至170°-180°后，將腌制后的雞架分批放入油鍋中炸至定型，大約炸20-30秒，撈出，備用。 4、售賣(mài)炸至方法： 待顧客購(gòu)買(mǎi)時(shí)，稱重后，放入大約120°的低油溫中浸炸至酥脆成熟即可。 5、售賣(mài)方法： 根據(jù)顧客口味撒入椒鹽或者孜然粉、辣椒粉，白芝麻等即可。 注： 家庭制作根據(jù)比例縮減即可。 斬切雞架時(shí)應(yīng)該自然解凍至八成時(shí)斬切，這些更容易斬切，切完在浸泡清洗。 由于加入了料酒和孜然粉基本上不會(huì)有腥味，如果感覺(jué)有腥味，可以焯水后再斬切、腌制。 比例僅作參考，可以根據(jù)區(qū)域口味實(shí)際情況做適量調(diào)整。也可以將面粉和脆炸粉直接用玉米淀粉代替。
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來(lái)自： 喂豬的農(nóng)民 > 《待分類(lèi)》
