立秋過后，早晚北京城里都能感受到了一絲秋涼。如果早餐能吃上一碗營養(yǎng)又熱氣騰騰的炒肝兒，外加兩個(gè)包子，保你一天都能充滿活力。北京風(fēng)味小吃炒肝兒，在97年的時(shí)候被授予首屆全國中華名小吃稱號。由于湯汁醬紅油亮，肝香腸肥，味濃不膩的特色，備受北京人喜愛。而且正宗喝炒肝兒，是不用勺子，直接轉(zhuǎn)著碗喝。但炒肝兒，不是炒的，也不是肝兒？究竟是什么，今天小編大家走訪幾家老字號看看嘗嘗。


【炒肝兒不是炒的肝兒？】

在宋代的時(shí)候，炒肝兒是由“熬肝”和“炒肺”而成。到了清代炒肝兒，主材料不是肝兒，而是腸子。現(xiàn)在北京城最有歷史最火爆的要數(shù)“天興居”。然而天興居并不是最早賣炒肝兒的店。當(dāng)時(shí)前門外鮮魚口一家叫“會仙居”的酒鋪。掌柜的是劉氏兄弟哥仨，父母留傳下的祖業(yè)，起先經(jīng)營以豬下水為主材料的“白水雜碎”，但買賣并不景氣。據(jù)說當(dāng)時(shí)《北京晨報(bào)》的著名報(bào)人楊曼青吃過之后，也覺得不對味兒。建議：用大料、黃醬、口蘑湯等調(diào)料把下水燉透，撒進(jìn)蒜末，熬得稠稠的，改名叫“炒肝兒”。

為什么要叫炒肝兒？皆因當(dāng)時(shí)在下水里豬肝相對金貴，用來命名聽起來很有誘惑力。果然，經(jīng)過改良，做出來的炒肝兒倍受歡迎！1933年，會仙居的斜對面新開了一家專營炒肝的“天興居”，欲與之爭高低。1956年公私合營，會仙居與天興居合并，在天興居的店址，還叫天興居，掌灶的師傅是會仙居做炒肝兒技術(shù)最好的。

天興居
前門改造曾經(jīng)關(guān)張，重新開張之后環(huán)境升級了。不再是曾經(jīng)國營飯館的樣子，而是仿古的建筑風(fēng)格，帶有懷舊氣息。慕名來排隊(duì)的人很多，炒肝和包子都現(xiàn)做現(xiàn)賣，有時(shí)候有位子但也要等一個(gè)小時(shí)左右才能吃到新鮮的炒肝和包子。

這兒的炒肝兒不像另一老字號姚記分大小碗，只有8元的標(biāo)準(zhǔn)碗。一碗師傅會給你盛得滿滿的，非得順著碗邊流出點(diǎn)不可。腸子洗得很干凈，腸兒香肝兒嫩，肝兒切成肝尖狀，比例大概是八塊腸兒三片肝兒，淀粉芡夠稠，蒜味兒挺重，蒜末切得比別的地兒細(xì)，但沒到吃蒜不見蒜的地步。但是包子就一般了，稍遜姚記的。

人均：8-15元
地址：北京市崇文區(qū)前門鮮魚口街95號
總評

老味道總存在舊有的記憶里，難覓。環(huán)境升級，服務(wù)更要升級。還有價(jià)格貴cry了。


姚記炒肝店
老北京流傳著一句順口溜：“要想吃炒肝兒，鼓樓一拐彎”。這指的便是姚記炒肝。而前來姚記排隊(duì)等位的大多是年輕人，吃得大概也就是個(gè)名氣吧。而且2011年8月美國副總統(tǒng)拜登訪華，為品嘗北京小吃曾專程來這里用餐，造就一時(shí)話題。但其實(shí)拜登并沒有嘗過這里的招牌——炒肝，皆因外國人基本是不吃下水的。

姚記炒肝的創(chuàng)業(yè)者姚墨先本是做電焊生意，一直住在鼓樓前。1989年的時(shí)候，從市民吃早點(diǎn)難這個(gè)點(diǎn)看到了商機(jī)，隨后開起早點(diǎn)鋪。炒肝也不是什么祖?zhèn)髅胤?，是?dāng)時(shí)請師父教的，之后邊學(xué)邊改進(jìn)，形成自己特色，再加上在鼓樓腳下，不旺也難。

姚記的品種比天興居多很多，鹵煮、火燒、灌腸、春卷、包子、炸咯吱等各式早點(diǎn)都有。炒肝小碗6元，大碗9元。味道偏咸，料不如天興居的多，腸多肝少。芡汁很厚，估計(jì)淀粉下很重。倒是包子做得挺好的。

人均：15-20元
地址：東城區(qū)鼓樓東大街311號(鼓樓店)
總評

名氣大于實(shí)質(zhì)，但是炒肝確實(shí)砸招牌。


炒肝趙記
趙記比以上兩家知名度低很多。店面不大，就一門臉房，屬于路邊店的風(fēng)格。很遠(yuǎn)就能看見大牌匾和一口大鍋里面咕嚕咕嚕的鹵煮，看著就有食欲。盛肝兒的師傅也頗有表演興致，大勺上下?lián)]舞，也是一道風(fēng)景。

炒肝的芡汁顏色比較淺，整體口味比較咸。在蒜的基礎(chǔ)上，加了姜末，肝片腸子收拾得干凈，也比其他地方更大，給得更多。雖跟正宗的炒肝略有不同，但是也算是價(jià)廉物美。包子就不行了。

人均：15-20元
地址：東城區(qū)沙子口路8號
總評

環(huán)境很一般，多料足量夠?qū)嵲凇?br>

凱琳虎坊橋鹵煮

環(huán)境那個(gè)破爛啊！第一感覺就是這樣。市井小店也不算，起碼門面大，里面座位也多。倒有種太干凈利落反而顯得不正宗的感覺。前面三家都上過美食節(jié)目，這家也不例外，就這樣一直吸引著北京土著，外地游客紛紛過來一嘗究竟。

鹵煮火燒、炒肝和天津包子，都是最常見的早餐搭配。包子一咬滿口湯汁，咸淡適中。鹵煮量很足，里面的火燒也很勁道，只是有時(shí)候沒有收拾得很干凈。炒肝，芡汁很厚，有人抱怨已經(jīng)到了漿糊的地步了！顏色比前面幾家都深，蒜味也比較重?！昂瘸锤危唤o勺”是這兒的一大特色。

人均：15-20元
地址：西城區(qū)虎坊橋路7號工人俱樂部南側(cè)
TIPS：店內(nèi)有狗。
總評

比上不足比下有余吧。老板一副“愛吃不吃，不吃滾蛋”的嘴臉。


小胖包子王
出名的連鎖小館，豆瓣大神推薦說比姚記、慶豐的都好，很多屌絲就慕名而來了。環(huán)境超級簡陋，就在公交車站附近，下班的人兒會順道過來買包子，基本都是半斤、一斤地打包走，所以等的時(shí)間也就長了。

炒肝的料很多，小小一碗里面的肝兒、腸子不少，芡汁也不像別家的一團(tuán)團(tuán)的結(jié)塊，只是蒜兒有點(diǎn)少。包子里面的餡料也多，味兒調(diào)得好，咬上一口，油汁就流入口中。感覺兩者搭配來說，這家算是性價(jià)比較高的。

人均：10-15元
地址：崇文區(qū)體育館路華普超市對面(夕照寺街路口西側(cè))

總評

包子不錯(cuò)，炒肝沒有傳說的神乎。


【笑聞】

會仙居的炒肝兒紅火之后，有人就起了一句歇后語：“炒肝兒不勾芡熬心熬肺”。這句話傳到老板耳朵里怎么聽都不是味兒，一生氣就把原料里的心和肺都去了，而且真的勾上芡。沒想到過了幾天，京城又多了句數(shù)落人的話叫：“會仙居的炒肝兒沒心沒肺?！彼袁F(xiàn)在的炒肝，跟宋代的已經(jīng)完全不同了。一碗簡單的炒肝兒，凝聚了北京人特有的幽默。