冬天擺攤項目麻辣燙，甘肅麻辣燙小吃，麻辣燙配方做法

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麻辣燙的主要特點(diǎn)是麻、辣、鮮、香，口感豐富多樣。麻辣燙的制作過程也很簡單，將各種食材如豆腐、蔬菜、肉類等切成薄片或小塊，然后放入滾燙的鍋中煮熟。麻辣燙不僅味道鮮美，而且價格實惠，非常適合學(xué)生和上班族。

我是阿紫，今天分享麻辣燙配方做法。

甘肅麻辣燙配方

一、炒底料：(10天的量）

1、配料包：

良姜：50g  花椒：167g  草果：50g   香葉：167g

香果：50g  干姜片：167g  黑胡椒：50g   花椒：167g

白蔻：50g   茴香：500g  草蔻：50g  八?：50g

白芷：50g   丁香：50g  三奈：50g  桂皮：50g

石柱紅辣椒（不辣）：500g

2、開始炒料：

準(zhǔn)備：

①川驕紅油豆瓣醬8斤.

②菜籽油5升(10斤)

③小料一盆．大料一盆．石柱紅辣椒1盆（1斤）

④啤酒1/3瓶＋高度白酒4兩（摻在一起）

注：最好用不銹鋼鍋炒制

操作步驟：

①鍋中倒入菜籽油5斤

②涼油下大塊香料一盆，開中火，把香料炸出香味，直到出現(xiàn)大泡沫（約7分鐘）

③調(diào)中小火，把小料一盆倒入，炸出香味，出大泡沫（約2分鐘）

④還是中小火，把石柱紅辣椒放入，炸出香味，約5分鐘

⑤調(diào)小火，放入豆瓣醬，不停攪拌炸出紅油和香味．（約5分鐘)

注意：這個步驟千萬要不停的攪拌，豆瓣醬如果糊底的話，湯也有糊味.

⑥最后沿著鍋邊倒入摻好的白酒和啤酒．繼續(xù)翻少2分鐘即可關(guān)火.

二．兌原湯（燙菜用）

以50升原湯桶為例:

1、烤雞油8兩或者牛?1節(jié)+雞架1個

（烤雞油去烤雞店買，用它兌原湯不需要煮太長時間）

②桂皮、八?各5克，小茴香3克、1個料包（炒的底料取大約一天的用量用調(diào)料袋包起來）、洋蔥1個切2半、紅辣椒10個備用。

制作步驟：

①牛?和雞架用涼水泡2個小時、洗凈．放入冷水鍋里大火燒開，祛除浮沫．

②把準(zhǔn)備好的桂皮、八?、小茴香、炒料包、紅辣椒10個、洋蔥2半同時放入鍋中，小火熬1.5-2小時即可使用。

使用:

1、每天把原湯熬好之后，倒入煮菜桶，桶底剩余的渣滓倒掉不要．

2、原湯桶按上面重新制作一桶備用，始終保持有兩桶湯，全天加熱狀態(tài)

3、煮菜桶里湯少了，從原湯桶?。?/span>

燙菜的方法很多，根據(jù)個人模式操作即可。

常用的燙菜有以下幾種

1、用鋼絲漏裝好，放進(jìn)調(diào)好的湯里面燙熟即可，裝碗，打上幾勺湯底即可。

2、用清水/鹽水/高湯等單獨(dú)弄一鍋，專門燙菜用的，最后裝碗，打上幾勺湯底即可。

3、將湯底調(diào)好，讓顧客，現(xiàn)吃現(xiàn)燙

這個是常見的幾種燙菜方式，麻辣燙燙菜方式很多，這個根據(jù)自己定的模式來，燙菜不影響味道

四：調(diào)味料

簡易辣椒油制作：

紅龍23辣椒10斤＋線椒面2斤磨成面

舉例:先做3斤菜籽油的，涼油下6顆八?+1小把紫草，小火燒至油的表面微微起白煙，把紫草和八?撈出來扔掉，油加熱至190度關(guān)火．冷卻至35度．慢慢倒入1斤半稱好的辣椒面里，用勺子攪拌均勻即可. 辣椒油想稠一點(diǎn)還是稀一點(diǎn)自己可以調(diào)整，多放或者少放辣椒面。

注意：買個指針式油溫計，用開水試一下是否準(zhǔn)確（98-100度）

紫草是用來提辣椒油亮紅色的！

油千萬不要高溫狀態(tài)潑辣椒面．因為炒制過了，遇到高溫就會糊，辣椒面就是苦味了.

( 以上為辣椒油的簡易做法）

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