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【岸風(fēng)七月活動】舌尖上的家鄉(xiāng)——鹵煮。鹵煮的全名叫：“鹵煮火燒”。鹵煮是由蘇造肉演變而來。這種配制的香料煮成的肉湯，因張東官是蘇州人，就稱“蘇造湯”，其肉就稱“蘇造肉”了。那么“蘇造肉”又是怎么演變成鹵煮火燒的呢？這樣宮廷佳肴蘇造肉就演變成老北京大眾化的風(fēng)味小吃——鹵煮火燒。3、另起鍋，加開水、八角、桂皮、花椒、姜、蔥、香葉、黃酒、陳皮、生抽、老抽、干辣椒大火燒開，小火鹵腸； 地道的北京人估計沒幾個不好吃鹵煮火燒的。熱騰騰的一碗端上來，火燒、豆腐、肺頭吸足了湯汁，火燒透而不黏，肉爛而不糟，其中味道最厚重的還是小腸?！堆喽夹∈称冯s詠》中有“蘇造肉”的詠詩一首：“蘇造肥鮮飽志饞，火燒湯漬肉來嵌?？v然饕餮人稱膩，一臠膏油已滿衫。”并注說：“蘇造肉者，以長條肥肉，醬汁燉之極爛，其味極厚，并將火燒同煮鍋中，買者多以肉嵌火燒內(nèi)食之?！? 那么“蘇造肉”又是怎么演變成鹵煮火燒的呢？ 鹵水大腸的做法豬腸是用于輸送和消化食物的，有很強的韌性，并不象豬肚那樣厚，還有適量的脂肪。根據(jù)豬腸的功能可分為大腸、小腸和腸頭，它們的脂肪含量是不同的，小腸最瘦，腸頭最肥。豬大腸有潤燥、補虛、止渴止血之功效。放入鹵水鍋用小火鹵2小時，冷卻后切塊裝盤，撒上姜絲即成。 我與北京小吃結(jié)緣很早，兒時家住在南橫街，離著鹵煮老字號小腸陳只有幾步之遙，記得那時南橫街東頭兒的半條街似乎終日都飄著鹵煮火燒的香味。從小家大人就告訴我，鹵煮在舊社會是窮人吃的東西，那時我總覺得舊社會的窮人生活真好，能天天吃鹵煮。再后來這家小腸陳也離開了南橫街，但是沒多久我發(fā)現(xiàn)小腸陳的位置上又開了一家鹵煮火燒，好像叫什么老北京鹵煮之類的，一看這個字號就帶著明顯的“做賊心虛”。 |搜吃|我們今天只說鹵煮，莊里2家專門做鹵煮的小店。在莊里，一碗味足的鹵煮很對石門人的胃口，近期發(fā)現(xiàn)一家北京鹵煮的小館，據(jù)說還不錯，先去幫大家探探路。主打一些北京的小吃，水爆肚、鹵煮、炒肝，除此之外還有幾道下酒小炒，是個可以吃個便飯的地方。水爆肚和鹵煮都還不錯，建議嘗試。但他家鹵煮的口味不是很穩(wěn)定，因為是小砂鍋的緣故，料的配比把握的不是很到位，正宗的老北京鹵煮是一口大鍋，每次吃都是一個味，濃！ 舌尖上老北京小吃探尋 追宗溯源話鹵煮。按理說，蘇造肉傳自南方，鹵煮火燒又是它的衍生小吃，要是較真兒來看，似乎也不算是傳統(tǒng)的北京小吃。蘇造肉雖然由蘇州人老張創(chuàng)造，卻出自北京，當(dāng)年的陳兆恩就是賣“蘇造肉”的，后來成了京城鹵煮火燒的名家。姚記的鹵煮火燒。除“小腸陳”， 北京地鐵4號線靈境胡同站出口旁邊的“老北京鹵煮”和北新橋的鹵煮老店也都不錯，熱騰騰的一碗鹵煮端上來，無論是肺頭、豆腐或火燒都吸足了湯料。 京城十家最好吃的鹵煮店。鹵煮火燒是將火燒和燉好的豬腸和豬肺放在一起煮，透而不黏，肉爛而不糟，北京人估計沒幾個不好吃鹵煮火燒的。推薦：鹵煮界非老字號的翹楚，天天排隊，為的就是他家的一碗鹵煮火燒。鹵煮呂。楊老黑鹵煮小腸。和其他的鹵煮店不一樣這兒的用餐環(huán)境不錯，京韻京味的裝修再加上面積夠大，踏踏實實享用一碗鹵煮，舒坦！推薦:地道的老北京美食，進去人爆滿，涼菜精致可口，鹵煮量是真不小，火燒入味，太好吃了！ 北京日常小吃的故事（上） 北京日常小吃的故事（上）鹵煮火燒。鹵煮火燒的制法是將火燒、豬肺、豬小腸、鹵豆腐放進盛有鹵湯的大鐵鍋里煮。具體制作過程是這樣的：把處理好的豬小腸和豬肺切成小段投入用多種香料、調(diào)料配制的鹵湯煮，八成熟的時放入生面火燒、炸豆腐片、血豆腐，待到腸、肺爛熟，火燒煮透又不脫形的時候撈出，小腸切段，肺、火燒、炸豆腐切塊，澆鹵汁，加蒜汁、醬豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根據(jù)口味自行添加。 鹵煮三派。我在上個世紀90年代末期去過“小腸陳”的老店，鹵煮火燒的味道很好，但那時候“小腸陳”還沒有分店，其他餐館似乎也不看重鹵煮火燒的微利，所以，這種小吃實際上還是處于短缺狀態(tài)。鹵煮火燒在北京的南城有廣泛的群眾基礎(chǔ)，因此經(jīng)營鹵煮火燒的店面在南城分布比較密?！靶∧c陳”及其遍布東西城的分店在北京的影響力比較大，雖以鹵煮火燒著稱，但現(xiàn)在已不是專營鹵煮火燒，而是專營北京特色菜兼營鹵煮火燒。 根據(jù)生產(chǎn)工藝，腐乳發(fā)酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細菌腐乳。鹵煮火燒。一直以來，皮蛋都是受中國人歡迎的食物，有皮蛋瘦肉粥、三色蛋、皮蛋豆腐等，無論哪道關(guān)于皮蛋的美食，都會讓人們垂涎欲滴。根據(jù)豬腸的功能可分為大腸、小腸和腸頭，它們的脂肪含量是不同的，小腸最瘦，腸頭最肥。豬大腸適于燒、燴、鹵、炸，如“青椒肥腸”、“澆大腸段”、“鹵五香大腸”、“炸肥腸”、“九轉(zhuǎn)肥腸”、“炸斑指”等。 鹵煮火燒的做法鹵煮火燒的做法。鹵煮火燒的家庭做法（組圖）具體制作過程是這樣的：把處理好的豬小腸和豬肺切成小段投入用多種香料、調(diào)料配制的鹵湯煮，八成熟的時放入生面火燒、炸豆腐片、血豆腐，待到腸、肺爛熟，火燒煮透又不脫形的時候撈出，小腸切段，肺、火燒、炸豆腐切塊，澆鹵汁，加蒜汁、醬豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根據(jù)口味自行添加。鹵煮火燒比較在意的，一是豬腸豬肺一定要洗的干凈，一是火燒一定要戧面的。 鹵煮小腸（火燒）的制法原料配方 主料：豬腸2500克，豬肉、豬心、豬肺共2500克。4， 鍋放在火上加入適量的油燒熱放入豆豉、蔥姜蒜煸炒出香味，放入水燒開，再放入料包、醬油、醬豆腐汁、鹽、料酒、微火燒一會。放入豬肉待肉熟后，分別放入豬腸、肺、心燉煮至熟，撈出改刀后再放入鍋內(nèi)。另外，按著此種技法只是在原料上不用豬肉，以豬腸為主料，加豬心，豬肚，豬肺等，（不用豬肝）可以制成老北京的“燉吊子”。 過去北京經(jīng)營豆汁最有名的四大家是琉璃場豆汁張、東安市場豆汁徐和豆汁何，天橋舒記豆汁。炒麻豆腐原來用羊尾巴油炒，因其涼了以后有膻味，一般人不能接受，現(xiàn)改用植物油和羊腰窩肉切末，配青豆和雪菜，先用黃醬與麻豆腐一起炒，然后要用小火（火靠）至粘糯后，要用紅辣椒與切好的豆瓣蔥，用熱油炸出蔥辣香味，澆在剛出鍋的麻豆腐上，炒麻豆腐成菜之后，灰白紅綠相間，口感香醇味厚，別有風(fēng)味。老北京面茶一種面食 老北京面茶。 鹵煮的細節(jié) 鹵煮的細節(jié) 農(nóng)業(yè)aishuzhai收藏于2011-06-20鹵煮火燒是北京的一種傳統(tǒng)小吃。我常去的幾家北京鹵煮店：北新橋鹵煮老店、小腸陳和鹵煮火燒呂，北新橋的廚師沒聊過，小腸陳做大了哪兒的廚子都有，鹵煮火燒呂非常干凈口味地道，但也已經(jīng)是云南人張金亞在打理了。2003年，鹵煮火燒呂的呂老爺子病了，他夫人把張金亞喊過去，把生意托付給了對面飯館的這位主廚，老人希望這位年輕人把手藝傳下去。 九門小吃九門小吃。2006年開始前門地區(qū)拆遷，2006年6月，爆肚馮、年糕錢、奶酪魏、小腸陳、茶湯李、褡褳火燒等老字號小吃，從前門搬出后，在后海"九門小吃"齊齊亮相，重新建起了大柵欄的門框胡同。九門小吃。爆肚馮又攜子在門框胡同南段與豆腐腦白、羊頭馬、奶酪魏等17家組成門框胡同小吃一條街。用了半年時間就陸續(xù)挖掘出"奶酪魏""年糕錢""豆腐腦白""戶部街馬記月盛齋""羊頭馬""復(fù)順齋""德順齋"等當(dāng)年門框胡同內(nèi)著名的清真小吃。 北京最有名的十家小吃店 隆福寺小吃店(隆福寺店) --東城區(qū)隆福寺前街1號。地瓜坊(地安門店) -- 西城區(qū)地安門東大街119號(近地安門中學(xué))護國寺小吃店(阜內(nèi)店) --西城區(qū)阜成門內(nèi)大街349號(阜成門橋東北角)新川面館(地安門店) -- 西城區(qū)地安門外大街丁141號(KFC對面)洪記小吃店(牛街新店) --宣武區(qū)牛街教子胡同內(nèi)。護國寺小吃店(地安門店) --西城區(qū)地安門十字路口東北角。洪記小吃店(牛街店) --宣武區(qū)牛街12號(牛街清真超市對面) 隆福寺小吃店(隆福寺店) --東城區(qū)隆福寺前街1號。地安門小吃店 --西城區(qū)地安門外大街180號。地瓜坊(地安門店) -- 西城區(qū)地安門東大街119號(近地安門中學(xué))護國寺小吃店(阜內(nèi)店) --西城區(qū)阜成門內(nèi)大街349號(阜成門橋東北角)護國寺小吃店(西單店) -- 西城區(qū)西單缸瓦市。洪記小吃店(牛街新店) --宣武區(qū)牛街教子胡同內(nèi)。護國寺小吃店(地安門店) --西城區(qū)地安門十字路口東北角。洪記小吃店(牛街店) --宣武區(qū)牛街12號(牛街清真超市對面) 鹵煮贊歌鹵煮贊歌。后來南橫街拓寬了，小腸陳也搬家了，店面弄得更大，更像是個華麗麗的館子，里面除了鹵煮還有了鹵煮火鍋，但是不是那個感覺了。鹵煮呂的價錢總是比一般的鹵煮貴一兩塊錢，但是看到里面多幾塊的小腸和肺頭，還是忍了吧。在一次吃鹵煮的時候，坐在對面的朋友遙望窗外夕陽似火，云朵在天邊卷動，面前鹵煮芬芳，小腸與肺頭在碗里纏綿，突發(fā)感慨，隨口占出一個上聯(lián)：“鹵煮火燒云”。鹵煮必須坐著條凳在方桌上吃。 鹵肥腸--有人嚷著要我給他做鹵肥腸吃--不是不做啊--是容器實在不佳--我用的是微波爐--盒子小的很--很怕鹵不好--浪費食材呢--我還是要最近嘗試做一下--搗鼓中前進嘛-呵呵呵呵。菜譜物語——秘制鹵肥腸鹵肥腸好吃，不過吃了之后要減肥，哈哈！豬腸翻洗干凈。燒沸一鍋不，下姜、蔥、酒，豬腸，中火煮90分鐘。把煮好的豬腸再用清水清洗，這時更容量去掉一些你不喜歡的肥油脂。 老北京小吃特輯 十大老字號店鋪盤點老北京特色小吃一覽。豌豆黃細膩，面茶香氣撲鼻，奶油炸糕百吃不厭，還有驢打滾、羊雜湯、豆汁等，好東西太多了。鹵煮。鹵煮火燒。鹵煮的料可真不少，還可以選擇放大腸或小腸，澆上韭菜花、辣椒油、蒜泥、醬豆腐和醋，從柜臺上拿幾瓣蒜，邊剝邊吃，一碗下肚，簡直撐得不行，十足的量大實惠。五.陳記鹵煮小腸?！り愑淃u煮小腸。地址：西城區(qū)牛街5號牛街清真超市1樓。地址：西城區(qū)牛街12號。 【五香鹵煮花生|五香鹵煮花生做法】五香鹵煮花生怎么做、如何做五香鹵煮花生的制作步驟1.花生用清水反復(fù)搓洗干凈表面泥沙。清洗好的花生，每個都用手指輕輕捏開一個口子。1. 鹵煮花生的時候，把花生捏開一個口子，這樣湯汁的味道容易滲透進去，里面的花生米就容易入味。3. 煮好的花生一次吃不完， 剩下的就浸泡在湯汁里，吃的時候撈出。 【舌尖上的中國】肉夾饃 作者:kiss戰(zhàn)女。白吉饃的做法：http://home.meishichina.com/recipe-34781.html 肉夾饃，其實是"肉夾于饃"。還有說就是以前人們叫“肉夾饃”為“饃夾肉”，方言聽起來像“沒夾肉”“沒夾肉”，沒夾肉怎么辦？4. 鍋中加入足量的清水，放入鹵料、生抽3勺、老抽3勺燒至溫?zé)?，放入肉塊煮開。7. 鹵好的肉與切好的尖椒、香菜剁在一起。 肉對我來說從小一直對他很有愁，只要是我做飯，在熗鍋前肥肉全部成油，看子大家的鹵肉那肥肉讓我從來都沒去想做過，有一專門給老公做肉夾饃鹵的肉，我嘗了點肥肉，確實不肥膩，從此讓我愛上了鹵肉，而且通過多次實驗好成功的作品呀！選擇帶皮豬肉2.將肉放入高壓鍋里加水（沫過肉既可）6.高壓鍋壓消去再用煮飯功能將湯汁收一下既可小貼士1、先擇肉很重要（要選擇三肥七瘦的）2、老抽與生抽的用量3、湯汁一定要收4、先大火將鍋燒開再蓋蓋。 |
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來自： 泰岱老生 > 《調(diào)腌料》
